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2014-09-03 来源 :公益时报 作者 :
父亲出事，家道中落，当时年纪还小的张政海兄弟俩上不起学。一个叫做“马大夫之家”的法国慈善机构来到了村子里，资助他和弟弟上学。上到大专的时候，张政海因为不太喜欢自己的学校，断然退学，去南方打工。但打工的生活也没有想象的好，张政海感到自己的梦想被工厂的生产流水线吞噬了，日复一日，“每天都在煎熬”。
但是，海上青焙坊(Shanghai Young Bakers)改变了他的生活。2008年，12位在上海工作的法国人发起成立了海上青焙坊，为来自困难家庭的青少年提供免费法式烘焙技术培训。他们相信：授人以麦，三餐之需;授人以焙，终身之用。海上青焙坊创立之初，便与NGO合作寻找合适的学员，“马大夫之家”推荐了张政海。
这个22岁的年轻人没想到，自己日后能进入五星级大酒店工作，甚至还能去法国学习烘焙!两年之后，张政海的名字和照片出现在海上青焙坊的宣传手册上，激励着一个个对未来怀有香甜梦想的年轻学员。
海上青焙坊诞生
2008年，12个法国年轻人想为上海做些有意义的事情。“越来越多的法国人来上海工作，但上海只是一个职业生涯中转站，或早或晚总会离开。我们很想为这座城市留下些什么。”元老会员Cecile解释道。
他们做了一个市场调查，发现面包、西点在上海越来越受欢迎，但法式面包却很少，因此萌生了做法式烘焙培训的想法，并将培训对象锁定为最需要帮助的“孤儿”。海上青焙坊项目主管林兰告诉记者，在当时这是中国唯一一个法式烘焙培训。
2009年2月，16名来自上海市第二福利院和“马大夫之家”等公益组织的年轻人来到上海，开始了法式烘焙学习。张政海记得，海上青焙坊开了一个隆重的开学典礼。“很多老外，很多支持的企业都来了。开学典礼上就确定了谁去哪实习，我分到了一家法国的面包坊，法语叫Chez Paul，中文叫‘保罗贝香’。”
项目成立之初，两家合作的法国食品企业派出资深面包师支援培训。学习了一些基础课程之后，学员们开始在工作日去面包坊实习，周末则在上海烘焙企业——克莉丝汀研发中心集中培训。除了烘焙课，他们还要学习外语及生活技能。
实习改变了张政海对烘焙的看法。“一开始的培训，虽然有很好的老师、设备和课程，但我没兴趣。去实习的是一个百年老店，国际品牌。工厂里有非常专业的面包师，每一个同学都有师傅带着，都说烘焙行业很有前途，而且很自由，有新意。”
师傅们做面包时，他们帮不上忙，站在一旁看。看到师傅们做的面包时，“就想吃”。“一直都有新东西，每天尝一种都尝不完。”令人垂涎欲滴的面包勾起了他动手的兴趣，慢慢地，他跟着动手制作面包，大半年以后就可以和师傅们的作品媲美，甚至开始独当一面，像模像样地带徒弟了。“这让我更有自信，我喜欢我做的事。”
第一批学员的培训为期六个月，毕业后海上青焙坊向四、五星级酒店及面包坊推荐学员，很多学员的手艺令主厨们惊讶。与此同时，法国人也发现，如果有文凭又有官方认可的职业技术证书，即使没有公益机构的推荐，学员也能找到工作。
随后，上海市慈善基金会为海上青焙坊找到了曹杨职业技术学校做合作伙伴。曹杨职校为学员提供食宿及西式面点师课程和文化课程，更重要的，海上青焙坊的学员能够报名参加统一的西式面点师考试，获得国家认可的执业证书和文凭，提高就业竞争力。
2010年，海上青焙坊获选“上海青年十大公益项目”之一。
持续发展
2010年之前，海上青焙坊没有一个全职工作人员。志愿者来来去去，流动性高，势必影响项目的可持续发展。因此，海上青焙坊选择挂靠在智行基金会之下。“智行基金会影响力大，也很专业。”项目主管林兰解释道。
智行基金会于1998年成立，主要帮助受艾滋病影响的孩子上学，并对弱势群体进行艾滋病的预防教育。除了智行，海上青焙坊长期合作的NGO还有马大夫基金会、宝鸡新星流浪儿童援助中心、中国SOS儿童村、久牵志愿者服务社、Eden Ministry，它们成为海上青焙坊学员的来源。
作为一个长期的职业培训项目，除了保证学员的数量，培训师也至关重要。为此，海上青焙坊挑选出支持机构理念的学员，学习法语，送往法国培训后，在海上青焙坊担任培训师。一直关注海上青焙坊的法国驻沪总领事馆官员为海上青焙坊联系了法国奥里亚克烘焙学校。该校创办于1990年，其课程都是由荣获法国最佳面包师头衔的师傅授课。
张政海便是被选中的“苗子”之一。
2010年10月底，张政海开始在上海法语培训中心上免费法语课，七八个月后，他通过了法语考试和签证面试，前往法国。在法国，每周一上包括科学、营养学、微生物学、数学、历史等课程的理论课，周二到周五则上8个小时的操作课，每个人每天就要用掉大半包面粉。从法国回来时，他丢了所有衣服，法国老师给的资料却一本没落全带回来了。
2011年8月回到上海，他和另外两位一同前往法国学习的同学接替了志愿培训师的工作，成为海上青焙坊的全职培训师。
随着学员制作的面包和蛋糕越来越多，2011年11月，海上青焙坊前任项目官员注册成立“海上青焙坊管理咨询(上海)有限公司”，一方面出售面包，另一方面面向公众开展烘焙公开课。平时海上青焙坊的三位培训师接受订单制作面包及蛋糕，每个周末则在延平路或嘉善路出售学员制作的食品。公开课满8个人报名就开班，也为企业团队建设安排特别课程。
林兰透露，为了保证高质量的培训，项目一年费用在120万元左右，去年社会企业的利润可以达到10%，今年有望实现15%，再过三五年争取实现40%-50%。
社会企业的烦恼
至此，海上青焙坊的运作已经初步定型：挂靠于智行基金会之下，获得家乐福基金会、雪铁龙基金会等基金会资金支持，由合作NGO推荐学员，与曹杨职校合作，提供食宿，生活老师负责照看学员，由培训师进行法式烘焙培训，合作NGO则为其提供技能培训及英语培训，再由合作酒店提供实习及就业机会，面包销售及烘焙公开课收入则继续用于支持项目。
但是刚刚起步的海上青焙坊，仍不免遭遇“成长的烦恼”。学员制作的面包，最初只在外国人举办的市集或义卖活动上销售，它没有食品生产许可证。他们曾用两年的时间调研如何办证，最后发现一些硬件无法达到。“比如要求有500平方米的烘焙中心，我们只有300平方米。售卖食品之前需要食品检测，这是一笔不小的费用。”林兰说。烘焙中心远离市区，他们还没有条件配备专门的送货车辆。
另外一个烦恼便是人员短缺。基金会无法为全职人员发高工资，也缺照顾学员的生活老师。所以，他们一年最多只能培训30位学员，无法扩大培训规模。
目前，海上青焙坊已经为“盲文无国界”组织培训了一位烘焙培训师，帮助其在西藏发展针对盲人的烘焙学校。林兰还希望在全国各地发展就业合作伙伴，让学员在家乡也能找到工作。
张政海说，等海上青焙坊不缺培训师时，他才会离开。他要通过学员把法式面包的理念和工艺带到更多地方，做出好吃健康的食物。他培训过的学员也都将赴法国接受烘焙培训，如他当年一样。“每年看到他们毕业，我非常有成就感，不亚于一个公司给我丰厚的工资。”
(据《南方都市报》)
